Ogni piatto richiede un vino differente, proprio per questo abbiamo creato una pagina semplice e nello stesso tempo interessante. Per poter effettuare un abbinamento ideale sono necessarie conoscenze culinarie e vinicole, ma per rendere un pò meno arduo questo compito, ci siamo sforzati nel darvi delle regole basilari :
Antipasti:
- frutti di mare: vini bianchi secchi, giovani, dai profumi fruttati e floreali, da servire intorno ai 10°C;
- verdure cotte o crude: vino bianco che segue con la portata successiva;
- salumi cotti: vini rossi secchi;
- salumi stagionati: vini rosati, morbidi, secchi, poco alcolici;
Primi piatti:
- risotti e/o farinacei: sono le salse a determinare l'abbinamento con il vino, se a base di pesce, vini bianchi secchi; se a base di carne, vini rossi leggeri; se a base di cacciagione, vini rossi robusti;
- pasta con condimento semplice : vini bianchi di medio corpo;
- pasta con condimenti ricchi : vini rossi pieni ed armonici;
Carne:
- carni bianche : vini rossi giovani e morbidi;
- carni bovine o suine : vini rossi dal profumo leggero;
- cacciaggioni: vini rossi dal profumo abbastanza intenso;
Pizze:
- pizza napoletana : vini secchi con retro gusto amarognolo;
- pizza margherita : vini bianchi secchi;
- pizza quattro formaggi : vini rossi di corpo;
- pizza ripiena : vini freschi e giovani;
- la corposità del vino deve essere proporzionata al piatto, per armonizzare e distinguere i sapori;
ogni piatto ha il suo vino ideale, per tanto sarebbe buona regola variare il vino ad ogni portata;
solitamente le fritture devono essere abbinate con i vini bianchi;
sono determinanti nella scelta del vino anche le salse,le spezie,le erbe e persino il modo in cui viene cucinata la portata;
la combinazione del colore del vino con il colore della portata non è una regola fissa;
nella preparazione della portata l'uso del vino condiziona la scelta dello stesso vino;
- il pesce richiede generalmente vini bianchi, ma non è una regola generale, come per il pesce spada a cui può essere indicato anche un vino rosso leggero;
- i funghi richiedono solitamente vini che ne esaltino le caratteristiche e che non ne coprano troppo i sapori;
- per i formaggi si può dire in via generale che più sono freschi e meglio si abbinano con un vino bianco o rosso poco strutturato, mentre più il formaggio è stagionato e più richiede un vino rosso e di corpo;
- i dolci si sposano con vini amabili o dolci;
può risultare ideale la combinazione di un piatto tipico regionale con un vino della stessa regione;
Perché il bicchiere è importante
Uno degli errori che spesso si commettono quando si apre una bottiglia di vino è quello di sottovalutare l'importanza della scelta del giusto bicchiere dove poterlo degustare. Come nel campo automobilistico si lavora nelle gallerie del vento per produrre vetture con sempre minore resistenza alla pressione esercitata dall'aria, quindi più aerodinamiche, ottenendo fra l'altro consumi di carburante più contenuti, così, nel settore enologico ci sono delle aziende che da decenni lavorano, sperimentando con meticolosità quasi maniacale, materiali e forme ideali per estrarre al meglio le qualità organolettiche delle varie tipologie di bevande.
Oggi c'è un'ampia scelta di marche, di tipologia di calici, di materiali adottati, ovviamente con notevoli differenze di prezzo. Non si può fare a meno di ricordare Claus Riedel, come principale ideatore di una linea di prodotti dedicati espressamente al vino. I "wine glass" Riedel sono noti in tutto il mondo e vantano una gamma davvero incredibile di calici e decanter, concepita sulla base di lunghe sperimentazioni che hanno dimostrato quanto i profumi e gli aromi di un vino possano cambiare da un bicchiere all'altro, sia in virtù della diversa forma sia del materiale utilizzato.
Anni fa ho avuto la fortuna di partecipare ad una dimostrazione di Georg J. Riedel, figlio di Claus, uomo dalle grandi capacità degustative, il quale ha illustrato con chiarezza ed esempi sul campo il perché di tante forme diverse di calici e gli effetti che queste producono sulle sensazioni organolettiche di un vino. Al di là di una ovvia esigenza commerciale di offrire al pubblico una gamma il più possibile estesa e completa, la Riedel ha il pregio di aver aperto la strada ad una concezione del contenitore per le diverse bevande del tutto nuova, dove la forma, il peso, la dimensione, lo spessore, la trasparenza, la qualità della materia prima, diventano elementi fondamentali, al punto di condizionarne la pur importante scelta estetica. Verificare di persona le incredibili variazioni che le diverse forme di un recipiente possono apportare alla percezione sensoriale del vino, ti pone di fronte al fatto che, se sei un vero appassionato o un'addetto ai lavori, o comunque una persona desiderosa di apprezzare al meglio una bevanda alcolica, non puoi trascurare un elemento così importante come l'oggetto in cui la mescerai per assaporarla. E i risultati delle decennali e, tuttora ininterrotte, sperimentazioni hanno in alcuni casi stravolto vecchie e sbagliate abitudini, come quella di sorseggiare qualsiasi cognac o brandy nel classico bicchiere panciuto "Napoleon", troppo aperto per poter trattenere la volatile alcolicità (mediamente 40 gradi) che può recare una sensazione bruciante al naso. Altrettanto sbagliata si è dimostrata la tipica "coppa" per lo champagne, accettabile solo per gli spumanti dolci, o il bicchierino troppo aperto per la degustazione della grappa.
Insomma, la personalità di un vino può essere esaltata o sacrificata a seconda del calice che viene utilizzato. Per quanto riguarda i materiali, quelli più utilizzati appartengono alla categoria del vetro cristallo, che è la denominazione attribuita dalla CEE ai vetri al piombo. Ogni oggetto fabbricato con questo tipo di vetro deve essere munito di etichetta indicante la categoria di appartenenza: cristallo superiore, cristallo al piombo, vetro sonoro superiore, vetro sonoro. La categoria è strettamente correlata alla quantità di piombo che contiene: un vetro, per poter essere chiamato "cristallo" deve avere almeno il 24% di piombo (con l'obbligo di esporre l'apposito bollino di certificazione), al di sotto di questo valore può essere "sonoro superiore" o "sonoro". Esistono anche vetri senza piombo, cosiddetti "ecologici" (il piombo è altamente inquinante), prodotti dall'Industria Vetraria Valdarnese (IVV), ma attualmente non ha in catalogo bicchieri da degustazione.
Abbiamo selezionato una serie di aziende, provenienti da diversi Paesi, che comprendono nella loro produzione almeno una linea di bicchieri dedicati alla degustazione di vini. Non sono certo tutte qui, sarebbe stato impossibile presentarle tutte, ma pensiamo che siano sufficienti ad offrirvi una panoramica dei prodotti disponibili, delle loro forme e, dove descritto, delle tipologie di vino a cui sono destinati. Buona lettura.
